La Matanza

Español

RECUERDOS DE:

“ MATANZA EN GALICIA”
“ A MATANZA EN CEA”
“ A MATANZA NA NOSA CASA”
 Diciembre de 2006.


Ahora que estamos en el mes de Diciembre, mes   de frió, de lluvia, de nieve, de juntanza de familias,  de Navidad,  y de Matanzas. A matanza do “PORKO”, porque este mes si que es típico en nuestra Galicia, por sus matanzas y de estas quiero traeros hoy estos recuerdos.

Recuerdo las calles de Cea oliendo a cebolla, esto significaba que muy cerca ibahaber una matanza al día siguiente, esto era así y creo que sigue siendo así. El día anterior a la matanza se preparaban los ingredientes para hacer los chorizos de cebolla: “a cebola” “o colondro” “ o arroz” “ o azucre” de todos ellos el que mas se notaba era la cebolla, por su fuerte olor, sobre todo cuando se picaba, era un espectáculo ver como lloraban las mujeres cuando la picaban, puesto que se picaba toda a mano. Ese día se cocían estos ingredientes y una vez cocidos se escurrían en una sabana vieja y os puedo asegurar que esta masa que quedaba, que después serie el ingrediente de los típicos “Chourizos de Cebola”, tenia un olor también muy característico que nos delataba que al día siguiente en nuestra casa iba haber “ matanza “. Había días que olía casi todo el pueblo, puesto que había fines de semana que coincidían muchísimas matanzas en el pueblo.
Estos trabajos descritos antes eran faenas de las mujeres de casa, en ese día de vísperas de matanza, los hombres se encargaban de preparar  “ a mesa “ o “ carro” para matar el cerdo y de preparar a “palla” para chamuscar o cerdo. A “palla” (paja de centeno) en mi casa tenia una preparación especial, puesto que mi padre escogía la mejor que tuviera en el pajar, ósea la que estuviera mas tiesa  y mas larga, para facilitar mejor el chamuscado del cerdo.
 Al día siguiente : DIA DA MATANZA, lo primero que se preparaba en casa era una botella de aguardiente y otra de licor-café y una bandeja de galletas, esto era con lo que se invitaba a las personas que venían ayudarnos a matar y era muy típico invitar a una “ copiña" de licor” a todo el que pasara en aquellos momentos por la calle o por delante de donde se iba a celebra la matanza, era una forma de empezar el día con alegría y con animo. Después  a esperar que fueran viniendo los que habíamos invitado para ayudar, que iban viniendo por cuentagotas y cuando ya estábamos todos, casi siempre faltaba el “MATON “ ( la persona que se dedicaba a matar el cerdo), este casi llegaba mas tarde, puesto que tenia en el día tantas matanzas que no podía atender a todas al mismo tiempo, una vez que llegaba se le invitaba a la típica copita, pero casi siempre renunciaba, puesto que era el que tenia que manejar el arma blanca “ EL CUCHILLO “ y si tomaba una copa en cada matanza al final podía ser peligroso.

 Y EMPIEZA LA MATANZA: ( todo un espectáculo ) había que decidir como se amarraba el Cerdo, unos decían de una forma otros de otra, y quien  entraba a la cuadra para echarle el primer lazo con la cuerda, normalmente en mi  casase mataban encima del  Carro,(que tenia que estar colocado en pendiente para que el cerdo sangrara mejor) y entonces alguien entraba en la cuadra, normalmente dos hombre de los mas fuertes, con la idea de echarle un lazo de la cuerda a una pierna del cerdo  y una vez con la pierna atada otras dos personas cogian el cerdo por las orejas y otro por el rabo y a echarlo encima del carro, había veces que el  cerdo se escapaba y era todo un espectáculo allí en nuestro Corral, ver como se volvía a coger.  Una vez encima del carro, el pobre animal ya poco podía hacer, pero los había que se defendían con uñas y dientes para escapar de esa muerte que les esperaba, bien, pues allí estaba el  Matón preparado con su cuchillo, todo un arte también esto de clavar el cuchillo, pues entonces había algunos que tenían fama de muy buenos matones, los que lograban que el cerdo muriera enseguida eran buenos, mientras que los que no lo lograban y hacían que el cerdo gritara mucho y tardara en morir eran malos. De todos modos creo recordar que era bueno que los cerdos gritaran, porque así sangraban mejor y así se recogía mas sangre para las típicas  “FILLOAS” y además cuanta menos sangre quedara en la venas era mucho mejor para después conservar la carne. En esta época que os recuerdo había muy pocos “MATONES” en Cea: Mi Tío Manolo(Boroas), O Cundino,  O Juancito( Morca).... estos eran de profesión Carniceros y eran los que mas fama tenían y después había otra categoría que ya eran aficionados y que tenían menos faena.

En nuestra casa el matón oficial era nuestro tío Manolo(Boroas, Padre), mi tío Manolo de Cobas y el Cundino.

En este día de la matanza, había otra cosa muy importante, quien removía yrecogía la sangre del cerdo, labor muy importante, puesto que había que aprovechar la máxima cantidad para hacer las famosas “FILLOAS” (una matanza sin filloas ya no era matanza) y además de aprovechar la máxima había que lograr que no cuajara, puesto que entonces se estropeaba y no valía, y por ello, aparte de la persona que recogía y removía había otra persona que la refrigeraba con agua fresca, a las ordenes de la primera persona, que era la responsable de que la sangre no cuajara. Normalmente con la sangre de un cerdo era suficiente para hacer Filloas para toda la matanza, por ello si se estropeaba la del primer cerdo siempre quedaba una segunda oportunid con el segundo, siempre que se matarán dos cerdos, como era el caso nuestro.

Una vez sacrificado el cerdo y recogida la sangre, se preparaba allí en nuestro corral el sitio de “chamuscar” que consistía en quemar con paja de centeno todos los pelos del cerdo(hoy esto ya creo que a cambiado mucho). Se cubrían los cerdos con la paja mas corta y rota y se le plantaba fuego, cuidando mucho que al lado de las tripas(lado de la barriga del cerdo) tuviera el menos fuego posible, se decía que esto dañaba las tripas, que después se tenían que aprovechar para embutir los chorizos. Después con un manojo de paja mas larga y tiesa se le pasaba un primer barrido a todo el cuerpo del cerdo, para ver como habían quedado de chamuscados, si no habían queda del todo chamuscados se preparaban unos fajos de paja tiesa (Fachicos)  y se empezaba a repasar el chamuscado hasta que quedara sin un solo pelo y bien doradito, salvo en la parte del vientre, donde habíamos tenido mucho cuidado de no quemar demasiado.
Después se ponían los cerdos sobre unas mesas de madera para proceder a su lavado, en aquel entonces se usaban para estos menesteres unas piedras algo ásperas o unos cepillos de púas de lavar los pisos, unos le daban con el cepillo y otros tiraban el agua, hasta que el cerdo estaba completamente limpio y cambiado de color, había pasado de un color negro del chamuscado a un color doradito y limpio que ya empezaba a tener un aspecto agradable a la vista y al paladar. De aquí se pasaba a la “sala de operaciones”, aquí empezaba el trabajo delicado de los Matones, el abrir los cerdos  y sacar las vísceras  con el máximo mimo posible y aquí cada uno se distinguía por su forma de hacerlo, unos con mucha parsimonia y otros con mucha celeridad, en esta operación es donde se tiraba a los perros o gatos, creo la única parte del cerdo que no se aprovecha, que era la “hiel”una bolsita con un liquido verde. Parece mentira, pero es la única parte de este animal que no aprovechamos para comer, bueno y las pezuñas, que se sacan cuando se esta chamuscando y están calientes, que gran animal es el cerdo para los humanos, que nos permite que lo comamos del hocico al rabo. 

Bueno si el cerdo era macho tenia una parte que tampoco se aprovechaba para comer que era su miembro viril(cerdil o de cerdo), pero esta parte del cuerpo tenia su aprovechamiento, al menos en nuestra casa, era muy común por aquel entonces que por épocas de matanza hubiera por los alrededores del pueblo algunos gitanos acampados y estos venían por las puertas de casa pidiendo, pero en época de matanza venían pidiendo la “caralleta del cerdo” se ve que ellos la comían, por ello decía que lo único que se desperdiciaba era la “hiel”. En nuestra casa la “caralleta del cerdo” se colgaba en una viga de la bodega a secar y después mi padre la usaba, calentándola  al fuego de la “lareira, para untar la piel de los zuecos que había en casa, que por aquel entonces eran muchos, pues todos teníamos nuestro par de zuecos, era nuestro calzado habitual.

Bien una vez sacadas las vísceras de los cerdos en una tina, aquí empezaba la faena de las mujeres de casa, limpiar y lavar las tripas( lavarlas con agua y limpiarlas con los mimbres verdes), esta era una labor que se iba a realizar primordialmente al rió del Mañoso, al rió de los Grela, o rió das Caparelas y al regato da Ponte do Mañoso, en los que éramos de la zona de la plaza, puesto que el resto del pueblo tenia otros regatos y el rió del Matadeiro, porque antes en Cea teníamos agua por cualquier esquina del pueblo y todos estos regatos iban llenos de agua y sobre todo en estas fechas de Invierno.

Una vez lavadas  las tripas, las mujeres regresaban a casa para comer y loshombres ya tenían limpio y colgado a los cerdos y con el pecho debidamente abierto con una estaca de madera para que les diera bien el aire por la noche y la siguiente faena era ya la comida de mediodía, en esta comida casi nunca faltaba aquel “hígado y los riñones richados  con cebolla y patatas cocidas” el  hígado y los riñones era de los cerdos recién matados, que rico estaba, y no podía faltar tampoco el típico cocido gallego, que ese día era algo especial y como no las primeras “filloas” del año. Todo un acontecimiento.
 En nuestra casa las filloas era cosa de mi madre y de la Danila de Suspiñeiros, que nos venia a ayudar, y había una pequeña costumbre que era meter alguna  filloa con trampa en medio de las demás: la trampa consistía o bien en meterle un papel en medio y hacerla un poco mas gorda, para que no se notara, o ponerle algo de pimentón picante o sal, era, normalmente, la broma de la matanza y de la sobremesa de ese día para la persona que le tocaba comerla y podía ser cualquiera, puesto que estas dos o tres filloas iban camufladas en medio de las demás. Me recuerdo mucho de mi Tío José Maria que le gustaban que las filloas estuvieran muy jugosas ósea que llevaran bastante manteca.

Por la tarde se aprovechaba para hacer y salar los “Untos” del cerdo y para hacer los famosos chorizos(morcillas) de Cebolla, con el condimento que se preparo en la víspera de la matanza. Una vez llenos estos chorizos y atados se cocían en un caldero y después se sacaban, se dejaban a descorrer el agua y  secolgaban en las varas de madera y estas en aquella cocina Lareira, que tenia la familia de los Silveiras en el Corral, cuantos chorizos de chamuscaron en esa cocina, medio Cea, chamuscaba sus chorizos allí.
Mi padre se encargaba de hacerles abundante fuego y humo, faena que a él le encantaba, puesto que era su gran afición estar metiendo leña al fuego y gozaba viendo arder la leña en las cocinas.

A día siguiente si la noche había sido fría y de mucha helada, cosa normal en el mes de Diciembre, se procedía, otra vez en la “sala de operaciones” a deshacer el cerdo a descuartizarlo, pero no de cualquier manera, aquí entraba otra vez el arte del “Matón”,cada uno tenia su librillo, prácticamente todos hacían lo mismo pero cada uno tenia su forma peculiar de hacerlo. Se subía la carne que era para deshuesar (separar la carne del hueso) para la sala y el resto, como los jamones, lacones, tocinos, cachucha,..etc., que era para salar ya se quedaba en la bodega(sala de operaciones).
Este día ya se probaban las primeras chuletas de lomo a la brasa para el almuerzo y después la comida de esa día era prácticamente a base de chuletas de lomo o del rajo.
En la sala se empezaba a separar la carne de los huesos, estos después se salaban, para comer en fresco, y la carne se procedía a picarla mezclándola con los lardos que tenia el cerdo y se iba depositando en un barreño de barro(barreñón), para su posterior adobo y confección de los chorizos de carne. También se picaba a parte las vísceras: hígado y boches, para hacer los chorizos(morcillas) de boche, así conocidos en nuestras tierras de Cea.
Por la tarde mi padre con ayuda de mi hermano y yo, salaba la carne en un salero de madera con unas patas de un metro mas o menos de alto, y de este trabajo recuerdo mucho el gran empeño que ponía para sacar bien toda las sangre de la vena principal que atravesaba los jamones, decía que era muy importante que quedara sin sangre, puesto que por ahí se estropeaban muchos jamones y en aquellas fechas si te se estropeaba un jamón o los chorizos, era una gran desgracia y además a la hora de cubrir los jamones de sal se tenia mucha precaución y  les ponía unas piedras pesadas encima, para que cogieran bien la sal.

El adobado de la carne picada (zorza) era una labor delicada y la hacia normalmente el ama de casa, de ella dependía que los chorizos salieran buenos, regulares o malos, era mucha responsabilidad, pero normalmente estaba ayudada por alguna mujer mas, mi madre siempre estaba rodeado de sus hermanas Herminia y Pilar, dos expertas y todas ellas eran las que probaban la “zorza” para ver si estaba bien de sal, de picante, de olor y si le llegaba el agua o no, como digo era todo un acontecimiento, pero a la larga tenia su reconocimiento. Esta masa quedaba en el barreño de barro(barreñón) hasta el día siguiente, que era cuando se volvía a probar y según las opiniones se añadía algún sal, pimentón dulce o picante, orégano o algo mas de agua, si se daba el visto bueno se podía proceder a llenado de los chorizos.

Y al día siguiente, en otras casas se hacia, quizás antes, se procedía por la maña al llenado de chorizos de carne y de boche, con aquellas típicas maquinas de madera y a veces incluso se llenaban a mano con unos embudos metálicos, en esta faena se precisaba bastante gente, normalmente había dos personas llenando las tripas de zorza y dos parejas mas tarando ó tasando y atando los chorizos, los cuales se depositaban en unas cestas de mimbre para que el agua que soltaban se saliera para fuera y de aquí se procedía al colgado en varas de madera, hechas a medida, que quedaban de un año para otro, se colgaban de varias maneras pero era muy normal que fueran atados en rastras de seis chorizos formando un  aro, de forma que  fueran fáciles de colgar en la vara de madera metiéndolos por la punta de esta y además mas fáciles de contar y saber las docenas de chorizos que se habían hecho.

Estas varas llenas de chorizos se colgaban en el canizo de la cocina lareira y empezaba la labor de mi padre para hacerles el fuego y humo necesario y no mas, el primer día se le hacía mas fuego y se quemaban algo de ramas de laurel para que les diera algo de sabor, después los otros días el fuego ya era menos, hasta que se veía que estaban bastante secos y se retiraban en las mismas varas a una parte de la cocina donde ya no recibían ni tanto fuego ni tanto humo y si mas aire fresco de las noches heladas del mes de Diciembre.
Este día de la confección de los chorizos era muy típico que la comida del día fueran costillas de cerdo adobadas en la zorza de los chorizos con patatas cocidas, ¡¡ que ricas estaban¡¡. 

Al día siguiente y prácticamente terminada la faena de la matanza se realizaba la  “Empanada de Zorza” con esta comida se cerraba la matanza, pero vaya comida, puesto que, la empanada de Zorza, al menos las que se hacían en mi casa, eran para estómagos de primera clase, pero que rica estaba aquella empanada y todos su ingredientes.
Bueno todavía no se acababa la matanza, puesto que todavía quedaban algunas faenas como el : derretido de las grasas, para hacer “os roxons”y la grasa que quedaba se guardaba en unas vasijas de barro, para posteriores usos y otra faena que quedaba, pero esta ya era para después de diez o doce días, que era el sacar la carne del sal y ponerla colgada en algún lugar, en nuestro caso en la cocina lareira, lejos del fuego para que recibieran algo de humo y después en un lugar aireado.

Y así , mas o menos, es como transcurría la semana de la matanza en nuestra casa, muy semejante, creo, a cualquier otra casa de nuestro pueblo, por aquellas fechas.

Hace muchos años que no participo en una matanza y he querido recordar esto para que las gentes mas jóvenes puedan saber como se hacían antes las matanzas, ahora es mas o menos, pero tengo la sensación que se perdieron muchas cosas, digamos que ahora son algo mas “lays”. Bueno todo cambia y evoluciona, pero a veces es bueno recordar como se llego a lo que tenemos hoy.

Además quisiera dedicar estos recuerdos  a mi Hermano y a mi Cuñada, a ellos que siguen erre que erre, todos los años, con esta bonita tradición que hemos heredado de abuelos a padres y de padres a hijos. Y además animarles a que sigan con ella, puesto que yo, aunque estoy lejos, sigo degustando esos riquísimos  chorizos y salchichones caseros que hace mi cuñada y mi hermano. Gracias.

O XIADA.

Webstats4U - Web site estadsticas gratuito El contador para sitios web particulares